导致食品杀菌偏差的原因：

①设备、仪表方面造成的偏差：杀菌锅未按技术要求规范安装，热分布不均匀管道系统漏水、漏汽、漏气或堵，锅门或者锅体泄漏，锅体保温层残缺不全，导致温度不均匀蒸汽、压缩空气、自来水等低于使用标准;水银温度计损坏或者显示不准确，自动温度记录仪失灵或指针的弧度与记录纸不啮合，或显示的温度波动范围超过水银温度计；

②产品方成造成的偏差：杀菌初温低于工艺要求，罐装量超过规定，产品PH值超过规定范围，生产线或配方的改变，装笼方式的改变，使罐头重叠排列或垫板使用不当超过了最高的水分活性；

③操作方面的误差：罐头封口到杀菌停留时间超过工艺规定，使初菌数增加；排气操作未能同时满足工艺规定的温度和时间的要求；杀菌的温度和时间低于工艺允许的范围。云南大米袋厂家

在给大家举一个例子，也是一个客户他是做水煮食品，（有点像蕨菜、山芹、笋、胡萝卜、蘑茹的食物），PH值4.2-4.4。

现象：产品固形物发霉，用手轻轻触碰内容物软化，摇晃则变成果蔬汁原浆的样子，但没有涨菜袋现象。取样分析，发现有大量霉菌存在，而这种霉菌只要加热到70度以上就会被杀死。